I sensi dell’olio

gusto

La sensibilità gustativa

I quattro gusti fondamentali sono l’amaro, il dolce, il salato l’acido, la combinazione di questi gusti base ci danno le infinite sfaccettature gustative che ci permettono di differenziare un olio da un altro.
Il senso del gusto risiede nei bottoni gustativi; la nostra bocca è in grado di riconoscere i sapori degli alimenti per la presenza sulla sua superficie di queste particolari strutture distribuite su tutta la mucosa della cavità buccale, ma particolarmente abbondanti sulle papille gustative presenti sulla lingua. Le papille gustative sono di quattro tipi: fungiformi, filiformi, circumvallate e foliate, si differenziano in base alla loro funzione sensoriale e al numero di bottoni gustativi su di esse presenti. Le papille fungiformi e circumvallate sono particolarmente ricche di bottoni gustativi.
I bottoni gustativi sono costituiti da cellule basali, cellule di sostegno e cellule sensoriali recettrici; queste ultime essendo collegate al sistema nervoso ricevono e trasmettono la stimolazione delle sostanze sapide messe a loro contatto. In poche parole possiamo dire che una sostanza chimica con la sua particolare struttura stimola un determinato recettore linguale che attraverso un impulso elettrico trasmette un messaggio al sistema nervoso che lo invia direttamente al cervello. Ponendo piccole gocce di differente sapore sulle pupille si è dimostrato che alcune papille sono insensibili ad alcuni sapori mentre altre sono capaci di percepire più di una sensazione gustativa.
I quattro recettori gustativi fondamentali non sono uniformemente distribuiti sulla lingua, per tale motivo alcune regioni linguali sono più sensibili di altre nei confronti di una particolare sensazione. La punta della lingua ricca di papille fungiformi è maggiormente stimolata dalle sostanze “dolci”; ai suoi lati prevalgono le papille filiformi che percepiscono in maniera preponderante le sensazioni di “salato”; dietro queste le papille foliate prediligono l’“aspro”, mentre la base della lingua ricca di papille circumvallate reagisce maggiormente in presenza di sostanze “amare”. Dalla prima infanzia all’età adulta il numero di bottoni gustativi tende progressivamente a diminuire, normalmente un adulto ne presenta circa 2.000. Da questa veloce presentazione possiamo capire come la presenza di un numero più o meno elevato di papille gustative ed una loro differente distribuzione faccia variare le capacità sensoriali di ognuno di noi.

 

olfatto

L’olfatto

Quando un forte raffreddore ci fa stare con il naso tappato, non riusciamo a distinguere i sapori di quello che mangiamo; l’olfatto è infatti importantissimo nella percezione dei sapori.
Vediamo innanzitutto di individuare le strutture con cui riusciamo a captare gli odori. Nella regione superiore della cavità nasale, in mezzo alle cellule basali e alle cellule di sostegno, sono localizzate le cellule olfattive. La parte apicale di queste cellule si apre in una vescicola olfattiva dotata di 6-8 ciglia, lunghe e immobili, che costituiscono l’elemento principale della recezione olfattiva, rispondendo alla stimolazione chimica delle sostanze odorose. Come per il gusto anche per l’olfatto non si sa ancora quali strutture chimiche stimolino le cellule olfattive; queste cellule sono direttamente collegate al sistema nervoso tramite il bulbo olfattivo, che organizza gli impulsi da esse ricevuti e li trasmette direttamente al cervello. La superficie delle ciglia è continuamente lavata da muco che allontana le sostanze stimolanti, lasciando i recettori liberi e pronti a ricevere nuove stimolazioni. In alcune specie la superficie sviluppata da queste ciglia è superiore alla superficie corporea, ecco spiegato perché alcuni animali possiedono capacità olfattive superiori ad altri. L’olfatto è quindi importantissimo per allargare il numero di stimolazioni che riceviamo da un alimento. Quasi sempre il giudizio espresso annusando un olio sarà confermato dall’analisi gustativa, anche se questa seconda valutazione consentirà di individuare un maggior numero di tonalità aromatiche.

occhio

La vista

La vista di un cibo può scatenare in noi tutta una serie di manifestazioni incondizionate, pensiamo allo stimolo della fame o ancor più a quello dell’appetito! Non vedere quello che mangiamo può farci essere diffidenti; provate a introdurre un cibo in bocca con gli occhi bendati sicuramente manifesterete molte perplessità.
Nello stesso tempo vedere ciò che si mangia può farci esprimere a priori un giudizio che in qualche modo potrebbe pregiudicare tutti l’assaggio. Avere nel piatto un cibo azzurro o viola può non invogliare l’assaggio, mentre un cibo color crema o marrone chiaro sicuramente darà forti stimolazioni. Il colore degli alimenti è senza dubbio la caratteristica visiva più importante e può avere importantissimi riflessi psicologici. L’analista sensoriale, dovendo essere totalmente obbiettivo, non dovrebbe assolutamente farsi condizionare dall’aspetto di un alimento, ma dovrebbe esprimere tanti giudizi parziali da valutare poi nella loro complessità. Nell’assaggio di alcuni prodotti alimentari anche “l’occhio vuole la sua parte”, ad esempio assaggiare un caffè espresso senza valutare visivamente colore, persistenza e consistenza della crema non avrebbe nessuna validità, essendo la crema un elemento fondamentale per qualificare un espresso. Nell’assaggio degli oli i pareri sulla necessità di una valutazione visiva sono discordi. Chi di olio ha molta esperienza sa bene che il giudizio visivo non è basilare, ma può già evidenziare pregi e difetti di un extravergine; agitare l’olio nella bottiglia può ad esempio, già darci alcune interessanti indicazioni, sulla pulizia e sulla “rotondità” dell’olio. E’ importante fare continue esperienze per affinare l’occhio all’assaggio. Sicuramente chi non ha esperienza nella degustazione è bene che assaggi un olio senza vederne il colore: i primi assaggi che facciamo possono infatti essere condizionati dalle nostre abitudini di consumo, per cui saremo portati a scartare oli troppo verdi o troppo gialli in quanto non rispondono ai nostri standard. Ognuno di noi ha un proprio metro per giudicare alla vista un alimento che può limitare il presupposto di oggettività dell’assaggio stesso. Oltre al colore anche la brillantezza e la lucentezza di un olio possono fornirci interessanti informazioni visive: un olio mosto non filtrato sarà più opalescente per la presenza di acqua in emulsione, un olio STANCO (vedi o mal conservato) tenderà ad avere sfumature scure poco brillanti.

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