Che cos’è l’olio di oliva?

L’olio di oliva è un grasso liquido a temperatura ambiente, di odore e sapore gradevole, ottenuto dalla frantumazione e spremitura delle olive dopo separazione dalla sansa e dalle acque di vegetazione. Alla temperatura di 15 gradi ha densità di 0,916 e peso di 916 gr./litro. Chimicamente è costituito per il

98-99 % da una miscela di trigliceridi detta frazione saponificabile e per il rimanente 1-2 % da un’insieme di composti che rappresentano l’ insaponificabile.

I TRIGLICERIDI

Ogni trigliceride è costruito da tre acidi grassi che esterificano le funzioni alcoliche di una molecola di glicerolo.

GLI ACIDI GRASSI

Nell’olio di oliva gli acidi grassi possono essere presente nelle seguenti forme:

Estreri della glicerina

Acidi

grassi

Le alterazioni dei grassi sono :

- Irrancidimento idrolitico ad opera di lipasi;

- Irrancidimento ossidativo di tipo:

a) enzimatico(lipossidasi) e/o

b) spontaneo (favorito da attivatori esterni come calore, luce, catalizzatori metallici)

L’INSAPONIFICABILE

La frazione insaponificabile rappresenta l’1-2 % del totale: essa comprende circa 220 sostanze, alcune delle quali hanno valore terapeutico e nutrizionale, altre rappresentano la parte principale della nota aromatica dell’olio (profumi e sapori), altre ancora sono efficaci antiossidanti naturali in grado di conferire al prodotto resistenza all’invecchiamento. Le principali classi di sostanze sono:

- idrocarburi (50-60 %):

a) saturi (paraffine)

b) insaturi (squalene, terpeni e politerpeni)

- alcoli superiori alifatici e triterpenici (20-35 %)

- steroli

- polifenoli (18-37 %)

- vitamine liposolubili : tocoferoli (2-3 %)

- pigmenti colorati : carotenoidi e clorofille

- prodotti del metabolismo secondario (aldeidi, chetoni, esteri …)

GLI ANTIOSSIDANTI NATURALI

- clorofille

- tocoferoli

- polifenoli o C.M.P. (componenti minori polari)

nelle sostanze grasse ed in particolare negli oli vegetali è contenuto anche il tocoferolo o vitamina E (vitamina antisterile); nell’olio estra vergine è stato trovato l’ a-tocoferolo in quantità che giungono fino a 300 mg/l.

I POLIFENOLI

ORIGINE DELLE CARATTERISTICHE DELLA QUALITA’

(da Mario Solinas Istituto sperimentale per l’Elaiotecnica di Pescara)

L’olio, sintetizzato in forma di trigliceridi nei mitocondri delle cellule della drupa, viene trasferito alla stato molecolare, attraverso il citoplasma, nella cavità centrale della cellula, il vacuolo, dove rimane immagazzinato fino all’estrazione.

Nel vacuolo l’olio si trova in goccioline di qualche micron di diametro ed attorno a queste si aggregano, a formare una membrana, praticamente tutte quelle sostanze presenti nell’ambiente, dove vi vengono scaricate dal metabolismo cellulare perché non più utili o perché tossiche. Durante il procedere della crescita e maturazione del frutto, questa cavità centrale diviene sempre più grande per poter contenere tutto il materiale di scarto della cellula; verso la fine della maturazione essa occupa oltre il 90 % del volume cellulare. Praticamente tutte le sostanze scaricate dai mitocondri nella cavità centrale si aggregano intorno alle goccioline di olio a formare una membrana. Durante le fasi di estrazione, soprattutto durante la macinazione e gramolazione, le goccioline di olio vengono a contatto con le altre sostanze disciolte nel succo cellulare; la membrana che le riveste si rompe e si riforma in maniera più complessa assorbendo, quindi, tutte le sostanze presenti nel frutto, naturalmente ognuna in funzione del proprio coefficiente di ripartizione tra olio ed acqua di vegetazione. A questo punto si realizza la composizione definitiva dell’olio e, quindi, il suo livello qualitativo e le sue caratteristiche organolettiche. Le operazioni successive del ciclo di estrazione cioè separazione e condizionamento dell’olio non possono aggiungere nulla di più, quasi sempre tolgono qualcosa. Prendiamo in considerazione la classe delle sostanze fenoliche; il trasferimento di queste ultime dalle olive all’olio non è immediato: nelle olive la maggior parte di esse sono presenti sotto forma di glucosidi o di esteri, o comunque sono legati a molecole poco o per nulla solubili nell’olio.

Durante la fase di molitura e gramolatura, le reazioni enzimatiche di idrolisi liberano, dalle molecole complesse, fenoli a struttura più semplice, i quali si sciolgono nell’olio, in funzione del tempo e della temperatura di lavorazione: pertanto, il tipo e le quantità che residuano nell’olio estratto sono il risultato di vari fattori. (????) Le sostanze polifenoliche sono molto importanti per la qualità dell’olio di oliva, soprattutto prolungano lo shelf-life del prodotto, in quanto essendo energici antiossidanti, proteggono l’olio dall’attacco dell’ossigeno atmosferico, impedendone così l’invecchiamento cui si accompagna l’insorgere del difetto di rancidità.

PARAMETRI CHIMICI RILEVANTI PER VALUTARE LA QUALITA’ DI UN

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

-Acidità limite max 0,8 % in acido oleico

-Perossidi limite max 20 meq ossigeno/Kg

-Analisi Spettrofotometrica K232 max 2,5-K270 max 0,1-DK max 0,001

-Polifenoli

-Tocoferoli

In particolare, la conservabilità è determinata analiticamente dal numero di perossidi, spettrofotometria all’ultra violetto. e grado di acidità.

PARAMETRI CHIMICI RILEVANTI PER VALUTARE LA GENUINITA’ DI UN

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Composizione acidica, composizione sterolica, analisi spettrofotometrica U.V. e solventi alogenati. Queste, ed altre analisi escludono che l’olio extra vergine di oliva sia tagliato con altri oli.